L'art culinaire japonais

 

sushi

 

" Celui qui participe à un festin sans rien connaître de l'art culinaire,
ne peut apprécier comme il convient la préparation des mets qu'on lui sert..."

selon Platon, philosophe grec

 

L'histoire du sushi

L'ancêtre du sushi est apparu il y a quelques milliers d'années (difficile à dater avec certitude mais probablement au moment de l'intronisation de la riziculuture au Japon à l'époque de Nara didai, environ 700 ans avant J-C) en Chine et en Asie du Sud-Est. Le poisson y était consommé en très grande quantité. A cette époque, il fallait inventer un procédé pour conserver le poisson lors du transport vers les populations les plus éloignées des côtes. C'est ainsi qu'on a entreposé du poisson fraîchement pêché, vidé et nettoyé dans des jarres avec du riz et du sel. C'est le "hone-nare" signifiant littéralement "vieilli par fermentation". Le poisson était fermenté jusqu'à un an, puis consommé, contrairement au riz qui était jeté à cause de sa fermentation. Ce met ressemblait probablement au "funa-sushi" encore dégusté de nos jours, en particulier dans la préfecture de Shiga au Japon. Le "hone-nare" était réservé aux aristocrates, puis s'est démocratisé chez les Samouraïs et dans la grande bourgeoisie.

 

A l'époque Muromachi (entre le 14ème et 16ème siècle), le riz était considéré comme un produit cher et donc précieux. C'est ainsi qu'a été élaboré le "name-nare" dont la technique de fermentation était moins longue pour éviter la décomposition et donc le gaspillage du riz. Ce poisson devait être rapidement consommé.

 

A l'ère Edo (17ème - 19ème siècle), on ajouta au mélange poisson-riz du vinaigre pour accélérer la fermentation. Dès lors on voit apparaître le "nigiri-zushi", indiquant littéralement "pressé à la main". Le sushi n'était pas encore considéré comme un vrai repas, mais plutôt comme un amuse-gueule servi par des stands mobiles de nourriture.

 

A partir du 20ème siècle, ces mets furent considérablement développés et consommés dans des restaurants et adoptés par les occidentaux qui ont influencé très clairement l'évolution du sushi en créant les California Rolls par exemple et en ajoutant des ingrédients nouveaux (mayonnaise, fromage, viande, etc).

 

Pour en savoir plus : Histoire du sushi sur Wikipedia

 

Chaque région nippone possède sa propre recette de sushi grâce à ses produits locaux et sa diversité culturelle. On distingue une quinzaine de spécialités en passant par le "kani-zushi" d'Hokkaïdo, le "maki-zushi" de la préfecture de Tokyo, le "chiraschi-zushi" de la préfecture de Kyoto et par le "futomaki-zushi" de la préfecture d'Osaka, entre autres.

 

Pour en savoir plus : L'archipel du sushi sur Web-Japan.

 

Le riz

riz

Le riz est aux Japonais ce que le pain est pour les Français, voire plus encore ! Il est devenu la céréale de base de l'alimentation nippone dès le début du 20ème siècle. Auparavant, le riz n'était servi qu'aux riches !

 

En japonais, le mot "o-kome" (grains de riz) est assorti du préfixe de politesse "o" marquant un profond respect et donnant un caractère sacré au riz, qui aurait des pouvoirs mystiques. D'ailleurs, les rites et les fêtes traditionnelles japonaises mettent à l'honneur le riz en le déposant sur les autels et dans les sanctuaires comme offrande aux dieux, car il symbolise l'âme. De même, le riz est omniprésent dans les cérémonies de purification d'une nouvelle maison, ainsi que dans les mariages et les funérailles, où il symbolise la renaissance.

 

Les Nippons consomment au quotidien le riz long tel que le Japonica, le Koshihikari et l'Akita-komachi. Cependant, ils le préfèrent rond, court et gluant. Le riz biologique a fait son apparition récemment, plus moelleux, ce qui ravit les papilles des Japonais, mais bien moins leur portefeuille!

 

Selon les études scientifiques les plus récentes, le riz est un aliment presque parfait grâce à sa composition en protéines, lipides et glucides. Il est riche en vitamines (en particulier B1), en minéraux, en fibres et en enzymes. Mais le saviez-vous ? Le riz est utilisé en cosmétique, et des chercheurs japonais tentent d'étudier ses bienfaits contre les ulcères gastriques...

 

La philosophie de l'art culinaire nippon

bouddha kamakura

Avant de débuter le repas, le Japonais dit : "Itadakimasu" ! Ce qui signifie littéralement "je reçois avec humilité", contrairement à la traduction impropre "bon appétit!". C'est un hommage aux divinités (issues du shintoïsme), aux animaux et aux végétaux, en remerciement pour leurs "sacrifices". Les Japonais ont un respect et une reconnaissance infinis pour ce que leur apporte la nature. Ce qui définit la cuisine nippone c'est avant tout la simplicité, la modestie, la tempérance, voire l'ascétisme.

 

La cuisine japonaise est bien un "Art" de par ses rituels de préparation, de cuisson et de consommation. Elle fait appel à l'histoire, la tradition, la religion et l'esthétique, qui ont une place considérable sinon essentielle dans le monde culinaire nippon. Chaque aliment doit être séparé afin de dévoiler l'essence même des saveurs. Quant à la préparation, c'est l’aspect le plus important de la cuisine japonaise. Les Japonais se servant de "hashi" (baguettes) uniquement, les aliments doivent être coupés en morceaux de la taille d’une bouchée. Tout comme l'expression "à prendre avec les baguettes", les mets doivent être saisis avec délicatesse, nul besoin de fourchette ou couteau! Toutefois, il n'y a pas de règles. Il s'agit de partager un moment de plaisir et de simplicité ; alors si vous souhaitez savourer vos sushis avec les doigts, notre équipe n'en sera pas offusquée !

 

repas japonaisEntre deux bouchées, prenez le temps de goûter le raifort ou du radis blanc râpé frais en marinade, vous pouvez également manger un petit bout de gingembre mariné qui vous permettra de mieux ressentir toutes les saveurs lors de la bouchée suivante... Rares sont les desserts dans les repas. On terminera en général par des fruits de saisons en salade ou non.

 

Au Japon, il est de coutume d'assister à la cérémonie du thé, appelée Chanoyu : le Maître du thé gouverne chaque phase de la cérémonie depuis le choix de la grandeur de la pièce, le nombre des invités, la disposition des ustensiles jusqu'au service...


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